Збивати яйця холодними чи теплими

Сьогодні ми розповімо вам про те, як правильно збивати яєчні білки. Розкриємо кілька секретів і дамо корисні поради.

У багатьох рецептах використовуються збиті білки – від ніжних та повітряних суфле до хрусткого безе. Буває так, що білки чомусь не збиваються – найчастіше це відбувається через помилки в технології. Дотримуйтесь наших порад, і у вас все вийде.

Загальні поради

Посуд

Використовуйте глибоку скляну, керамічну або посуд з нержавіючої сталі або міді. Добре вимийте і просушіть її: білки не зб'ються, якщо посуд буде вологим. Жир теж не дасть білкам вирости в піну, тому не рекомендують використовувати пластиковий посуд – він пористий, і в порах пластику може залишитися масляна плівка. До речі, знежирити миску для збивання можна шматочком лимона.

Найлегше збиваються білки кімнатної температури – вони легше збагачуються повітрям. Однак відокремити білки від жовтків набагато простіше, якщо холодні яйця. Тому спочатку рекомендують відокремити білки від жовтків, а потім нагріти білки: або залишити їх при кімнатній температурі, або поставити в миску з теплою, але не гарячою водою.

І, звичайно, яйця повинні бути свіжими, так вони зб'ються набагато швидше.

Добавки

Щоб піна була щільною і не падала, додають білки:

• щіпку солі: вона допомагає стабілізувати білки, з нею навіть не найсвіжіші яйця утворюють щільну піну. Додають сіль на початку роботи;
• щіпка лимонної кислоти працює так само, як сіль, але її додають ближче до кінця збивання;
• цукор для меренг додають не одразу.Спочатку потрібно збити білки до піни, а потім додавати цукор або цукрову пудру, але потроху ретельно збиваючи щоразу. З додаванням цукру білки стануть щільними та глянсовими.

Як збити білки міксером

Для початку подбайте про те, щоб віночки міксера були сухими та чистими. А тепер починається найцікавіше:

• перша стадія: легка піна. Починайте збивати білки на мінімальній швидкості. Зараз можна додати дрібку солі, щоб білки збивалися швидше. На мінімальній швидкості збийте білки легкої піни;
• друга стадія: додайте трохи лимонної кислоти, як тільки білки утворюють легку білу піну;
• третя стадія: м'які піки. Переведіть міксер на середню швидкість і продовжуйте збивати білки. М'які піки визначити дуже легко: якщо перевернути миску, вони не будуть виливатися, але пік на віночку не триматиме форму і опуститься. Якщо ви готуєте десерт, на цій стадії зазвичай додають цукор. Найкраще підходить цукрова пудра, її потрібно додавати по 1-2 столові ложки за раз;
• четверта стадія: жорсткі вершини. Продовжуйте збивати білки на середній швидкості, і незабаром ви побачите, що маса стала щільною, блискучою, а якщо витягнути віночок міксера з миски, піки на ньому не впадуть, а будуть тримати форму;
• збиваємо білки для меренги. Меренга – це збиті із цукром білки. Щоб маса вийшла щільною та блискучою, збивати білки потрібно приблизно 5 хвилин після додавання всього цукру. Маса повинна вийти гладкою та однорідною.

Як збити білки вручну

Якщо у вас немає міксера або ви не хочете ним користуватися, збити білки можна по-старому, вручну. Зробити це можна віночком або, якщо його немає, звичайними вилками. Ось кілька порад, як це зробити:

• якщо у вас немає віночка, візьміть дві виделки, складіть їх зубцями один до одного – ось і вийшов віночок;
• збивати яйця віночком доведеться довше, ніж міксером – це може піти до півгодини;
• збивати білки потрібно в одному напрямку, щоб вони не опали;
• додавати сіль, кислоту та цукор потрібно в такому ж порядку, як і при збиванні міксером;
• Для збивання вручну ми рекомендуємо брати цукрову пудру – збивати білки, поки не розчиниться цукор, у вас втомиться рука.

Що робити, якщо білки перезбиті

Якщо перестаратися, то легко можна перезбити білки. Тоді у вас не вийде ні безе, ні крему, ні пишного бісквіту. Як визначити перезбиті білки?

• у білків зменшиться об'єм;
• на стінках чаші залишаться шматочки білків, схожі на гранули;
• маса буде виглядати згорнутої.

Це можна виправити: просто додайте ще один білок і збийте масу заново.

*Фото взято з відкритих джерел в інтернеті.

Не забувайте підписуватись на наш телеграм канал, щоб бути в курсі нових рецептів та матеріалів!

Здавалося б, що простіше – збити білки. Але, виявляється, не було. Уявляю, яких нервів коштував багатьом із вас цей процес. Сама переживала. Але це якщо підходити до нього без підготовки, без спеціальних знань. Адже будь-яка справа вимагає уважного підходу. А особливо таке делікатне, як кулінарія. А тому давайте розберемося у всіх тонкощах збивання білків, використовуючи накопичені знання.

Повірте, у цій справі немає дрібниць. Тут важливо врахувати все: у чому збивати, ніж збивати, як збивати, і нарешті – які яйця найбільше підходять для збивання білків. Так, все не так просто!

Що потрібно врахувати при виборі та підготовці посуду
Отже, у чому краще збивати білки? У жодному разі не варто використовувати посуд із пластику, а так само з алюмінію. В ідеалі білки будуть краще збиватися в мідному посуді, якщо, звичайно, така у вас є. Якщо ж – ні, то підійде металевий посуд або скляний. Головне, щоб вона була не вузька та зручна у використанні. Вибрали.

Далі потрібно ретельно підготувати посуд перед тим, як почати процес, збивання білків. Вона в жодному разі не повинна бути вологою, або, чого гіршого – жирною. Тому потрібно постаратися добре вимити її, обдати окропом, обсушити рушником. А для вірності протерти скибочкою лимона і дати висохнути. Після таких процедур посуд буде готовий до використання.

Які вибирати яйця та якої температури
Існує помилкова думка, що для збивання краще використовувати холодні білки, тому що вони швидше збиваються. Це не зовсім правильно.

Є зворотний бік медалі. Розберемося, у чому суть. Холодний білок має досить щільну структуру. А отже, при збиванні, погано насичується повітрям, стає менш пишним.

І ще: збиті холодні білки погано тримають форму, швидко розпливаються. А це нам треба?

Тому для досягнення оптимального результату потрібно використовувати білки кімнатної температури. Їхня консистенція м'яка. При збиванні легко насичується киснем, отже, стає більш пишною. І ще один плюс – теплі збиті білки чітко тримають форму та не розпливаються при випіканні. Ось чому важливо враховувати ці знання, приступаючи до вибору температури вихідної сировини.

Ще одна помилка: багато хто думає, що домашні яйця кращі за ті, що продаються в магазинах.Може вони й кращі й корисніші, але для збивання білків краще використовувати яйця, куплені в магазині. Бо білок у них не такий щільний, як у домашніх, а відповідно легше піддається збиванню. І ще одна порада: краще використовувати не дуже свіжі яйця, а ті, що полежали у холодильнику не менше тижня.

Перед тим, як почати відокремлювати білки, яйця потрібно ретельно вимити та обсушити рушником. Зауважимо, що навіть крапля води не повинна потрапити до білока, оскільки це може призвести до збою в процесі збивання. Важливим є також момент відокремлення білків від жовтків. Не допускайте, щоб хоч мала частина жовтка потрапила до білока.

Як збивати білки і чим
Починати збивати білки потрібно з малої швидкості, поступово збільшуючи оберти. Якщо не зважити на цей момент і почати збивати на великій швидкості, то може статися так, що вони залишаться рідкими і взагалі не зб'ються.

Важливо також правильно вибрати інструмент виконання процесу збивання білків. Найкраще підійде віночок з тонкими прутиками (якщо збиваєте вручну). Якщо ж працюватимете міксером, то краще використовувати насадку у вигляді рамки. І ще один важливий момент – при збиванні потрібно рухатися по колу, обов'язково доходячи до дна посуду.

Як виглядають правильно збиті білки
Процес збивання білків відбувається у кілька етапів. Перший етап: білки перетворюються на пухнасту, білу піну. Але це лише початок. Ми продовжуємо збивати.

Другий етап: консистенція білків стає густішим, але вони ще не тримають форми і спадають з віночка. Саме на цьому етапі потрібно вводити в білки цукор (цукрову пудру). Процес збивання продовжується далі.

Третій етап: збивання білків підходить до логічного завершення – білки стають щільними, блискучими та чітко тримають форму. Так, ще один маленький секрет: щоб білки збивалися швидше, на самому початку процесу, додайте до них маленьку щіпку звичайної солі.

Ось і все, процес збивання завершено. Результату досягнуто!

Як і коли додавати цукор
По-перше: замість цукру, особливо при збиванні білків на «безе», краще взяти цукрову пудру. Вона легше входить у білок, швидше розчиняється і осідає на дно посуду.

По-друге: вводити цукрову пудру в білки потрібно дуже акуратно, підсипаючи її дрібними порціями. Буквально по чайній ложці, не припиняючи процесу збивання.

По-третє: вводити цукрову пудру потрібно тоді, коли збиті білки стануть пухнастими, тобто на другому етапі збивання.

Ще одна маленька порада: якщо потрібно ввести збиті білки в тісто, це треба дуже обережно, дрібними порціями. Поступово змішуючи їх із тестовою масою. Допоможе вам у цьому віночок чи силіконова лопаточка.

Ну ось, мабуть, і всі хитрощі, які допоможуть вам впоратися із завданням збивання білків. Як бачите – все дуже просто.

Використовуйте отримані знання та у вас обов'язково все вийде!

Готуємо страви із збитих яєць

Дуже часто у приготуванні якоїсь страви потрібно збити яйця. Особливо це важливо для випікання, приготування кремів, десертів. Одна з основних причин осідання бісквіту – неправильно збиті яйця. (Про тонкощі приготування бісквіту можна почитати ТУТ). Повітряність випічки, легкість кремів залежить безпосередньо від попередньо добре збитих яєць. Але правильно збити яйця важливо і у приготуванні деяких інших страв, наприклад, омлету або фритату. Секрети правильного збивання яєць прості. Застосовуючи їх, ви завжди добиватиметеся відмінного результату.

Підготовка до збивання яєць

Важливий момент – посуд. Найкраще для збивання підходить мідний посуд. Не дивно, що багато компаній, що випускають стаціонарні міксери, використовують мідні чашки. Якщо користуватися мідним посудом та ручним міксером, то виходить неприємний звук, що виникає від дотику насадок міксера з поверхнею посуду. У стаціонарних міксерів ця проблема вирішена, насадка розташована досить близько, щоб добре збивати, але не стосується стінок чаші.

Саме в мідному посуді виходить найбільш пишна та стійка піна, що важливо для бісквітів, суфле, макарун та безе. Якщо немає під рукою мідного посуду, можна замінити його скляним або металевим. А ось пластиковий посуд найменше підходить для збивання яєць. Білки не можуть досягти максимального обсягу через жирну плівку, що утворюється на пористій поверхні пластикового посуду. Також мало підходить для збивання алюмінієвий посуд. Кислота, яку додають при збиванні, вступає в реакцію з металом, і повітряна маса набуває сірого відтінку.

Дуже важливо, щоб посуд для збивання був не просто чистим, а також знежиреним і ідеально сухим. Навіть мінімальна кількість жиру заважає утворенню протеїнових зв'язків у білковій піні, що може призвести до того, що білки піднімуться лише на третину можливого обсягу. Іноді навіть рекомендують перед збиванням протерти чашку і насадки для міксера (або віночки) лимонним соком, а потім просушити. Але просто чистий і сухий посуд вже є достатньою умовою для правильного збивання.

Вибираємо яйця та готуємо яєчні білки для збивання.

Якщо скористатися простими порадами, то можна збити практично будь-яке яйце. Тільки не забувайте, що свіжі яйця мають дуже густий білок, а тому і будуть збиватися трохи довше. Зате вони й довше зберігаються у збитому стані.

Що стосується кольору, існує міф, що коричневі яйця корисніші та смачніші, і як мінімум краще для випічки. Насправді, на питання, які яйця краще – коричневі чи білі, найкращою відповіддю буде – свіжі та домашні. Різниці між коричневими та білими яйцями ні за поживністю, ні за смаком немає. Відрізняються вони лише кольором шкаралупи. Просто білі яйця несуть курки з білим пір'ям, а коричневі яйця несуть курки з темними.

Ще один міф – «яйця мають бути холодними». Щоразу читаючи якийсь рецепт, де потрібно було збити яйця, і було особливо зазначено, що яйця повинні бути попередньо охолодженими, мене, «міської дитини», дивувало, як яйця можуть бути не охолодженими, якщо вони завжди в холодильнику. Якщо спеціально не дістати їх і потримати при кімнатній температурі. Але хто зберігає яйця над холодильнику? Це ж продукт, що швидко псується?!

Насправді білки краще і швидше збиваються, якщо вони теплі. У білків кімнатної температури менше поверхневий натяг і бульбашки у них утворюються легше. Якщо ви все ще вірите у протилежне, проведіть простий експеримент. Дістаньте пару яєць на кілька годин із холодильника. І потім спробуйте збити їх, а для порівняння збийте контрольну пару яєць із холодильника.

Для багатьох страв варто заморочиться і все ж таки розділити білок і жовток, якщо за рецептом потрібно збити не білки, а повністю яйце. Краще збити білок і жовток окремо, а потім з'єднати маси разом.Наприклад, таким чином можна випекти повітряний бісквіт.

Починаємо збивати повільно, поступово збиваючи до піків. Потім поступово додаємо цукор (по 1-2 ч. л.), а ще краще – цукрову пудру, тому що вона краще розчиняється і швидше виходить потрібний стан білків: щільна, стійка, блискуча маса, яку можна використовувати для випікання або прикраси випічки.

Якщо ж покласти всю кількість цукру відразу в білки, а потім довго і терпляче збивати, то білки побіліють, і навіть трохи збільшаться в об'ємі, проте стійких піків не вийде.

Ще про піки, або стадії збивання білків

Іноді у рецептах вказується, до якого стану потрібно збивати білки. Давайте розберемося зі стадіями збивання яєчних білків. Щоб зрозуміти, як довго потрібно збивати в піну, до м'яких або твердих піків, потрібно знати, як це виглядає.

Білки вже повітряні і мають багато бульбашок, але, як і раніше, рідкі. Великі бульбашки на поверхні надають легкість, але піна не тримає форму, і якщо дати суміші постояти, білки повернуться, якщо не до первісного вигляду, то, як мінімум, втратять більшу частину бульбашок.

Білки стають білими, бульбашки майже зникають, суміш набуває однорідності. Але якщо дістати віночок, то повітряний крем не триматиме форму і стікатиме.

Білки набувають кремоподібного вигляду білого кольору з блиском. Якщо дістати віночок, піна потягнеться за ним, утворюючи форму гострого піку, який тривалий час зберігає форму. Саме при збиванні до стійких піків білки досягають максимального обсягу.

– Надмірно збиті білки

Помилкова думка, що чим довше збивати білки, то краще. Особливо легко захопитися процесом, використовуючи автоматичний стаціонарний міксер.Це дуже зручно, тому що збивається до результату, а не «поки що витримала рука». До того ж у процесі збивання можна ще чимось корисним зайнятися. додавши свіжий білок, а потім збивати до потрібного стану, проте збільшується кількість використаних білків, що не завжди добре позначається на кінцевому результаті.

Стійкість піни – ознака правильного збивання і не тільки

Починати збивати яйця потрібно з невеликих оборотів і з невеликою кількістю цукру. має важливе значення. Вона ніби збирає смаки і робить їх. більш виразними. Тому рекомендую не пропускати такий важливий інгредієнт, як «щіпка солі».

І лимонний сік, і сіль краще додавати на стадії піни.

Якщо додати в білки цукор, маса стане дуже щільною і дуже стійкою. стійкі піки».

Як правильно вводити яєчні білки в тісто

Навіть правильно збиті білки – не гарантія якісної випічки, якщо не правильно ввести їх у тісто.Перекладати білки потрібно обережними рухами, щоб не зруйнувати структуру. Спочатку додаємо в тісто приблизно чверть білків, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку. напрямку рухами вводимо білки, що залишилися.

Якщо у вас все-таки не вдалося домогтися стійких піків, головне – не впадайте у відчай.

Звичайно, теплі! І в першу чергу тому, що збивають їх з цукром. Для міцної піни і якісного збивання важливо, щоб цукор повністю розчинився.

За досвідом яйця повинні бути їх збитими (близько 10 хвилин) можна збивати звичайним міксером, але цукор потрібно вводити порціями поступово додаючи.

Краще холодні, і якщо міксер потужний, то можна яйця повністю збивати, якщо не дуже, то краще окремо, при цьому додати щіпку солі в білки + частина цукру, і в окремому посуді, наприклад віночком, або іншим ручним міксером розмішати жовтки з іншого частиною цукру до однорідної маси, потім все з'єднати і перемішати силіконовою лопаткою знизу нагору.

На будь-якому кулінарному каналі збивають теплі яйця.

Тістечка макаронс, хрумке безе, повітряний зефір, десерт Павлова, бісквіт Дакуаз … Що поєднує всі ці смачні десерти? Правильно! В їх основі є збитий яєчний білок. Тому щоб приготувати такі десерти, необхідно вміти працювати з цим інгредієнтом.

Чомусь багато хто помилково вважає, що зі збиванням яєць (і білка, зокрема) може з легкістю впоратися кожен. Мовляв, що тут складного – дістати яйця з холодильника, включити міксер та збити яєчну масу до потрібного стану. Але насправді кондитери-початківці часто стикаються з труднощами при збиванні яєчного білка.

Тому я хочу поділитися з вами хитрощами збивання яєчного білка і розібрати основні міфи, пов'язані з цим важливим процесом.

Теплі чи холодні?

Це, мабуть, одне з найпоширеніших питань, пов'язаних із збиванням білків. Чомусь на просторах інтернету можна зустріти думку про те, що холодні яєчні білки збиваються краще. Можливо, такому «лайфхаку» багатьох навчили мами та бабусі.

Проте поспішаю розвіяти цей міф. Насправді теплий яєчний білок збивається набагато краще за холодне. Справа в тому, що холодні білки мають досить щільну структуру. Білки в такому стані погано насичуються повітрям і в результаті виходять менш пишними. Так, можливо у вас вийде збити холодні білки в щільну масу за допомогою гарного міксера, але будьте готові до того, що такі білки швидко опадають і втрачають свою легкість.

Лайфхак: охолоджені яйця набагато простіше розділити на білки та жовтки☺

Зовсім інакше працюють теплі білки, або хоча б білки, нагріті до кімнатної температури.Більше того, якщо ви звернете увагу на приготування швейцарської меренги, то побачите, що в даному рецепті спеціально нагріваються білки до температури 50-55°С. Все це робиться для того, щоб отримати більш щільну та стабільну білкову масу.

Оптимальна температура збивання білків становить 21°С

Справа в тому, що теплі білки рідкіші, тому при збиванні вони активніше насичуються киснем. Це збільшує щільність готової білкової маси та робить її пишною. Так що якщо ви хочете збити білки в міцну, стійку масу, використовуйте яйця кімнатної температури, а не з холодильника.

Якщо ви хочете дізнатися більше міфів, які безпосередньо впливають на якість ваших десертів, раджу подивитися це відео:

5 правил збивання білків

Щоб отримати щільну, глянсову білкову масу, лише використання білків кімнатної температури недостатньо. Існує багато інших нюансів, які важливо враховувати, якщо ви хочете правильно збити білки.

Правила збивання білків:

Білки найкраще збиваються саме у такому посуді. Якщо використовувати незграбні ємності, то велика ймовірність того, що частина білка з цукром заб'ється в куточки і залишиться недозбитою. Крім того, для збивання білків рекомендується використовувати саме металевий (мідний), скляний або керамічний посуд.

Яєчний білок не любить вологу та жир, при взаємодії з такими субстанціями він просто не збивається. Тому дуже важливо правильно підготувати інвентар до роботи з білком. Чаша та віночки міксера повинні бути повністю сухими та знежиреними.

Починати збивати білки слід із мінімальної швидкості, поступово збільшуючи її. Особливо це правило стосується потужних стаціонарних міксерів.З такими помічниками можна легко відволіктися та перезбити білкову масу. Отже, будьте уважнішими. Як тільки білки стануть щільними та глянсовими, припиняйте збивання.

Цукор в білок слід поступово вводити, невеликими порціями. А для приготування французької меренги рекомендується використовувати цукрову пудру, тому що вона швидше розчиняється в білку. Починати водити цукор або цукрову пудру в білки слід тоді, коли вони досягли м'яких піків.

Щоб відбілити білкову масу та допомогти їй швидше стабілізуватися, можна додати сіль та лимонну кислоту або сік. При цьому щіпка солі додається перед збиванням білків, а кілька крапель лимонного соку або щіпка лимонної кислоти практично в самому кінці, коли білки досягли досить щільного стану.

Стадії збивання білка

Дуже часто в рецептурах можна зустріти такі поняття як «м'які піки» та «тверді піки» яєчних білків. Вони означають різні стани білка. Щоб правильно приготувати десерт, важливо вміти розрізняти їх.

Як бачите, правильно збити білок не так просто. Але це той процес, якому потрібно навчитися, тому що збиті білки зустрічаються практично в кожному рецепті. Сподіваюся, ці поради допоможуть вам у цьому☺