Одна лише згадка про сир малює в нашій уяві всі смачні страви, до яких додають цей продукт. Це і бутерброди, і салати, і макарони, різні соуси та багато іншого. Виробники пропонують нам величезну різноманітність сортів сиру. Один із представників – це сир із блакитною пліснявою. Що це таке і яка плльза цього сорту?
Культурна та дика пліснява
Цвіль буває як шкідливою, так і корисною. В основному грибок, що з'являється на продуктах, означає, що вони зіпсувалися і більше не годяться для вживання. Якщо з'їсти уражену цвіллю їжу, це може призвести до важких отруєнь. Можуть розвинутись захворювання нирок, а у вагітних зростає ризик викидня. Це зумовлено тим, що такий грибок виділяє мітотоксини та антибіотики. Але існує і «шляхетна» пліснява, яка надає продукту лише більше корисних властивостей. Такий грибок живе лише у місцях свого природного походження. За інших умов він деградує, тому під час виробництва періодично виникає необхідність завозити нові суперечки.
Як цвіль впливає на властивості продукту
Крім того, що пліснява утворює кірку на сирі, вона ще й змінює її хімічний склад. Продукт стає «лужним», оскільки під впливом грибка молочна кислота нейтралізується. Молочний білок розпадається на амінокислоти, у результаті сир стає м'якше і змінює смакові якості. Іноді пліснява розкладає також і жир, завдяки чому продукт набуває особливого аромату. У процесі дозрівання препарат збагачується вітамінами В12, В3, РР.В12 дуже важливий при кровотворенні, зростанні м'язів, а також дозволяє білкам, що надходять з їжею, краще засвоюватися.
Види сирів
У всіх країнах, а особливо у Франції, цвілий сир визнаний особливим делікатесом, який прийнято їсти маленькими порціями. Скибочки сиру різних сортів прийнято подавати як закуску до вишуканого вина. Цвіль, що використовується при виробництві сиру, буває різних кольорів. Назва сиру відповідає кольору плісняви.
Найбільш популярний та затребуваний представник сирів такого типу – це рокфор, який готують із молока вівці. "Дор блю" та "горгонзола" також є популярними серед гурманів сортами блакитних сирів.
Білі сорти вишуканого сиру з цвіллю відрізняються дуже ніжним присмаком. Цвіль у них молочного кольору. Серед них можна виділити «брі» та "камамбер".
Чим корисні ці делікатеси?
Блакитна пліснява
Її одержують із унікального грибка, який паразитує на колосках жита. На виробництві використовують спеціальні голки, за допомогою яких тіло сиру вводяться суперечки. Крім цього, усередині головки забезпечується безперервна подача кисню. Така циркуляція сприяє рівномірному розвитку грибка усередині головки.
Така блакитна пліснява має пеніцилін у своєму складі. Якщо вживати продукт невеликими порціями, то шкоди не завдасть. Ця пліснява навіть здатна принести певну користь організму. Але якщо ви страждаєте на алергію на пеніцилін або не переносите лактозу, то від вживання блакитних сирів краще відмовитися. Не вживайте цей продукт, якщо ви страждаєте на якісь грибкові захворювання.
Біла пліснява
Ця пліснява знаходиться зовні, покриваючи кіркою голівку сиру. Цим вона відрізняється від блакитної плісняви, що проростає всередині продукту.Такий сир має найніжніший вишуканий смак. При виробництві білих т на завершальному етапі головки витримують у спеціальних умовах з відповідною вологістю та температурою. Повітря тут просякнуте спорами грибка. У результаті препарат покривається нальотом, схожим на білий пух. Сам сир після цього стає особливо ніжним і соковитим, набуває чудового смаку та вишуканих ноток в ароматі. За своїми смаковими якостями продукт стає схожим на гриби.
Сир із блакитною пліснявою
Як можна зрозуміти з назви, блакитні сири – це ті, що мають плісняву синьо-зеленого кольору. Цвіль наскрізь пронизує продукт у результаті дозрівання, тим самим надаючи йому блакитного кольору.
Є кілька видів блакитних сирів. Серед них можна виділити стилтон, рокфор, горгонзолу. Цей продукт відрізняється невисокою калорійністю та наявністю безлічі цінних поживних речовин.
Блакитний сир з пліснявою – 10 корисних властивостей
Розглянемо 10 корисних властивостей блакитного сиру нашого здоров'я.
Не кожен продукт, покритий пліснявою, вважається їстівним. Сир із пліснявою відноситься не просто до їстівних, а до корисних продуктів. Гурмани оцінили своєрідний ні з чим незрівнянний смак Рокфора, Дор Блю, Баварського блакитного сиру та Камбоцоли.
Користь сирних аристократів виявиться при помірному вживанні.
Користь сиру з пліснявою
Не кожна цвіль, що покриває сир, придатна для вживання в їжу. Не порівнюйте Рокфор і сир, що залежався в холодильнику, з пліснявою, користь від якого сумнівна. Для приготування сиру з пліснявою використовуються спеціальні види сирної плісняви, які відрізняються від отруйної на вигляд, запаху і властивостям.
Для отримання Рокфору, Горгонзоли, Стілтона, Дор Блю до сирного субстрату додають суперечки Penicillium roqueforti, або блакитної плісняви. На поверхні Камамбер та Брі росте білий ніжний пушок грибків Penicillium camemberti або біла пліснява, яка в природі ніде не зустрічається і з'явилася у процесі людської діяльності за рахунок багаторазового штучного відбору.
Не можна отримати сир із білою пліснявою в природних умовах без навмисного введення спор білих грибків. Це саме стосується і блакитних сирів. Хоча деякі штами блакитної плісняви зустрічаються на деревних породах, але для приготування сиру з блакитною пліснявою беруться тільки одомашнені спори, що пройшли еволюцію.
Сам по собі сир – корисний продукт, але проростаючи спорами корисних грибів, він набуває додаткових якостей.
Покращує засвоєння кальцію
У сирі, як і всіх молочних продуктах, міститься багато кальцію. Для насичення організму мало є сир, молоко та сири у великих кількостях. Кальцій, що міститься в продуктах, може не засвоїтися, і користь від раціону стане мінімальною.
Щоб в організмі кальцієвий обмін відбувався злагоджено та продуктивно, включайте до раціону речовини-інгібітори, що сприяють засвоєнню кальцію. Вони містяться у благородній плісняві. Так організм отримає більшу частку кальцію з порції сиру з пліснявою, ніж зі звичайного сиру, з'їденого в такій кількості.
Зменшує негативний вплив ультрафіолетових променів
Пророслий благородною пліснявою сир містить речовини, які підганяють процеси вироблення меланіну в шкірі людини. Ці темні природні пігменти не дають ультрафіолетовим променям проникнути в дерму шкіри, запобігаючи появі сонячних опіків.
Збагачує організм протеїнами
Шматок цвілевого сиру забезпечує організм протеїном більше, ніж такий самий шматок м'яса або риби. Білок бере участь у побудові м'язових тканин організму.
Запобігає дисбактеріозу та бродіння в кишечнику.
Сирні грибки із сімейства Penicillium, потрапляючи в кишечник, створюють сприятливе середовище для розмноження корисних бактерій. Вони пригнічують процес розщеплення неперетравлених продуктів та усувають їх бродіння та розкладання.
Благотворно впливає на серцево-судинну систему
Люди, які регулярно вживають вишукані сорти з пліснявою, менше схильні до інфарктів та інсультів. Крім того, Penicillium roqueforti розріджує кров, що перешкоджає утворенню згустків та покращує її струм.
Покращує гормональний фон та знімає напругу
У сирній плісняві підвищено вміст пантотенової кислоти, або вітаміну В5, що відповідає за виробництво глюкокортикоїдів – гормонів, що виробляються наднирниками. При нестачі в організмі вітаміну В5 розвивається стомлюваність, швидка втома, порушення сну та депресивні розлади.
Прискорює загоєння ран
У Penicillium містяться амінокислоти валін та гістидин, головна властивість яких – прискорювати відновлення пошкоджених тканин та органів. Ці амінокислоти організм не в змозі виробляти самостійно.
Шкідливість сиру з пліснявою
Незважаючи на аргументи про користь продукту, на противагу виступають інші обґрунтовані аргументи. Враховуються три фактори: кому, коли і в яких кількостях можна їсти сир із пліснявою. Шкода організму буде завдано, якщо вживати такі сири більше 50 грамів на день. В іншому випадку суперечки грибків Penicillium придушать власну мікрофлору кишечника, викликають дисбактеріоз та порушення в роботі органу.
Будь-яка пліснява містить речовини, що викликають алергію. При грибкових захворюваннях та індивідуальній непереносимості пеніциліну сирний делікатес посилить ситуацію.
У період вагітності та годування груддю виключайте з раціону білі та блакитні сири: Рокфор, Горгонзолу, Брі, Дор Блю. Користь і шкода вишуканих сортів не стоять на одному ступені, тому що м'який запліснявілий сир – місце існування листерій. Ці бактерії спричиняють інфекційні захворювання. Якщо здорова людина перенесе листеріоз без виражених симптомів, то у вагітної жінки з'явиться висока температура, лихоманка та блювання. Через таке навантаження на імунітет можуть настати плачевні наслідки: викидень, аномалії у розвитку плода, передчасні пологи.
Правила вибору та вживання
Щоб приготувати справжній м'який сир із пліснявою, знадобиться чимало часу та певні умови. Сировина для справжнього Рокфору – овечий сир, а технологія приготування зберігається в таємниці. Рокфор, виготовлений за старовинним традиційним рецептом, можна знайти лише у французькій провінції Руерг. На світовий ринок поставляється цей сир, виготовлений у промислових умовах. Цвіль усередині Рокфора визріває на дубових стелажах у вапняних підвалах від трьох до дев'яти місяців.
Сир Сен-Марселлен покриється оранжево-білим нальотом і набуде вишуканого смаку через 6 тижнів витримки. Про те, як готується німецький сир із пліснявою Блю, знають лише працівники Кезерей Шапміньйон, фірми з маленького містечка Лаубена у Німеччині. Складна рецептура, час та умови, необхідні для приготування блакитних та білих сирів, спричинили чималу ціну та рідкість на прилавках магазинів.
Щоб вибрати сир із пліснявою хорошої якості, потрібно вивчити особливості:
- М'який сир із пліснявою ніжний за структурою, але при цьому не розпадається.
- Блакитний домашній сир із пліснявою відрізняється від фабричного рівномірністю проростання цвілі всередині. У домашнього блакитного вкраплення в одному місці часті, в іншому рідкісні.
- Якщо у сирному тілі більше цвілі, ніж самого сиру, то пройшло чимало часу з моменту виготовлення продукту, і цвіль з'їла сирну масу.
- Свіжі білі сири Камамбер і Брі приємно пахнуть грибами, причому аромат ледве вловимо.
- Молоді сири з білим пліснявою покриті ніжним білим гарматою. На визрілих і старих з'являється жовтуватий чи помаранчевий наліт.
Щоб Рокфор, Дор Блю, Баварський блакитний сир, Камбоцола, Стілтон та Брі розкрили смакові якості повною мірою, потрібно знати підхід до вишуканих та рідкісних сортів:
- Пікантний, гострий із грибними нотками смак Камамбера виграє у поєднанні з шампанським, солодкими десертами та фруктами. Традиційно його їдять із желе, виноградом та медом.
- На тарілку з Брі поруч краще покласти шматочки дині чи ананаса, мигдалю, білі креветки. Вмочуйте ніжний сир у мед або яблучний джем. Якщо з Брі зрізати скоринку, вкриту пліснявою, він стане інгредієнтом для супів, соусів і начинок листкових виробів.
- Італійську Горгонзолу з вираженим концентрованим смаком відтінять нейтральні продукти: хліб та картопля. Сир додасть смаку традиційним німецьким стравам, грибним запіканкам, морозиву та пирогам. Сир із специфічним запахом та смаком подається як окрема закуска до міцного червоного вина, несолодкого білого чи червоного та до пива.
- Дор Блю гармонує із сухофруктами, горіхами, виноградом, свіжим білим хлібом. Його додають у піцу, пироги, страви з морепродуктами.Зі спиртних напоїв до злегка солонуватого за смаком Блю підійде солодке червоне вино.
- Солоний вершковий смак Рокфора, що нагадує лісовий горіх, розкриється повною мірою у поєднанні з конфітюром, медом, солодкими фруктами. Овочі, зелень, перець та оливкова олія – хороші компаньйони для короля пліснявих сирів. Як напої грамотно подавати до Рокфору кагор, кріплені вина – портвейни або білі десертні вина, наприклад, Сотерн.
Сири, виготовлені із застосуванням їстівних видів плісняви, з давніх-давен відносять до розряду делікатесів. Саме цвіль надає їм своєрідного смаку і аромату.
–> Деякі любителі цих продуктів замислюються, чи корисний той чи інший вид сиру, чи може він за певних обставин завдати шкоди здоров'ю? Постараємося відповісти на ці запитання у цьому матеріалі.
Різновиди
Існують два різновиди цвілевих сирів, у виробництві яких використовується пліснява роду Penicillium:
- з білою пліснявою, які покриті зовні щільною пліснявою скоринкою;
- з блакитною пліснявою (або блакитні сири), які пронизані пліснявим грибком по всьому об'єму сирної маси.
У світі випускається багато видів сирів обох типів. Розглянемо докладніше особливості білого та блакитного різновидів.
Сир із білою пліснявою
У цю категорію входять м'які сири, що виробляються, здебільшого, з коров'ячого молока, але як сировина може також використовуватися козяче або овече молоко. Їхня поверхня покриває пліснява скоринка, яка може мати специфічний аміачний запах.
Чи знаєте ви? Французький поет і прозаїк Леон-Поль Фарг, почувши аромат камамбера, охарактеризував його як «пах ніг Бога».
Смак варіюється від ніжно-молочного до пікантного гострого з різними відтінками.
- Французький Брі (Brie) – Це ціле сімейство сирів з білою скоринкою, вироблених з коров'ячого молока, що об'єднує більше десяти різновидів.
- Камамбер (Camembert) – Ще один французький сорт з коров'ячого молока. По мірі дозрівання біла пліснява змінює колір, вона стає блакитною, а потім червоно-коричневою. Його смак вершковий, трохи віддає грибами.
- Гермелін (Hermelín) – Чеський сорт, що веде своє походження від камамбера. Смак молодого гермеліну молочно-вершковий, але з часом змінюється на більш пікантний.
- Шабішу-дю-Пуату (Chabichou du Poitou) – Французький сорт, що виробляється з козиного молока.
- Вайслейкер (Weisslacker) — німецький сорт, який виготовляється з коров'ячого молока і створений спеціально для вживання з пивом.
Сир із блакитною пліснявою
Продукти цієї категорії також можуть виготовлятися з коров'ячого, овечого і козячого молока. Вони бувають м'якими, напівтвердими, твердими. повітря всередину продукту, завдяки чому в процесі дозрівання сиру розвивається і пліснява.
Важливо! Цвіль не повинна займати більшу частину сирної головки.
У готового продукту сирна маса набуває блакитно-зеленого кольору, такі сири зазвичай відрізняються специфічним різким запахом і смаком. Перерахуємо деякі популярні сорти блакитних сирів:
- Французький рокфор (Roquefort) — раніше виготовлявся виключно з овечого молока, зараз для його виробництва широко використовується коров'яче. Смак продукту яскраво виражений, із відтінком смаку лісових горіхів.
- Італійська горгонцола чи горгондзола (Gorgonzola) – Виробляється з коров'ячого молока. Молодий сир відрізняється солодкуватим молочним смаком, зрілий має гостріший смак і щільнішу консистенцію.
- Стілтон (Stilton) — англійський сорт, що виготовляється з коров'ячого молока та вершків. Його смак пряний, маслянистий, із фруктовими відтінками.
- Дор блю, він же дорблю (Dorblu) – є німецьким сортом, що виробляється з коров'ячого молока. Його смак маслянистий, трохи солонуватий, з перчинкою.
- Ще один німецький сорт камбоцола (Cambozola), поєднує в собі риси камамбера та горгонцоли. Має кілька різновидів, які відрізняються добавками та жирністю.
Користь та шкода
Сири, на яких у процесі дозрівання розвиваються плісняві культури, набувають додаткових властивостей. Крім того, вони містять чимало вітамінів, мінералів, різних амінокислот. Розберемо плюси та мінуси цього продукту для здоров'я.
Чим корисний
З корисних властивостей сиру з пліснявою можна відзначити такі:
- цвіль сприяє засвоєнню організмом кальцію;
- завдяки деяким амінокислотам, що містяться в сирі, він сприяє побудові м'язових тканин;
- через наявність у продукті пліснявих грибків Penicillium нормалізується функціонування кишечника;
- сприяє підвищенню рівня гемоглобіну у крові;
- до певної міри прискорює загоєння ран;
- пом'якшує негативний вплив ультрафіолетових променів на шкіру;
- може використовуватись для профілактики серцево-судинних захворювань, артриту, артрозу.
Чим шкідливий
У певних ситуаціях вживання цього продукту може спричинити негативні наслідки для організму:
- надмірне вживання зазвичай викликає дисбактеріоз, оскільки цвілевий грибок Penicillium згодом пригнічує мікрофлору кишечника;
- даний продукт може спричинити алергічну реакцію;
- не рекомендується вживати його під час вагітності (про це докладніше буде розказано нижче).
Чи можна їсти сир із пліснявою
У такі періоди, як вагітність, грудне вигодовування або хвороба виникає питання про правильний раціон харчування. Звичайно, це стосується й такого неординарного продукту, як сир із пліснявою. Розберемося, чи можна його вводити до раціону в подібних ситуаціях.
Важливо! Вважається, що без наслідків для здоров'я можна регулярно вживати не більше 50 г будь-якого сорту сиру з цвіллю на добу.
При вагітності та грудному вигодовуванні
Вважається, що за вагітності цей продукт необхідно виключити з раціону. Це викликано наявністю у його складі бактерій листерій, які викликають захворювання під назвою листеріоз. Організм здорової людини без проблем справляється з загрозою даної хвороби, але ослаблений організм вагітної жінки може зазнати цього захворювання. При грудному вигодовуванні вживання цього препарату також небажане, оскільки він може спричинити алергічну реакцію у малюка. Крім того, існує ризик, що звикання організму малюка до Penicillium у майбутньому послабить дію антибіотиків на нього.
Чи знаєте ви? У ХІХ столітті під час війни Уругваю з Аргентиною між флотами воюючих сторін сталася битва. У його розпал уругвайському адміралу доповіли, що в канонірів закінчилися гарматні ядра. У запалі битви адмірал наказав заряджати гармати круглими голівками сиру, що були приблизно одного розміру з ядрами. Ефект цих залпів виявився несподіваним — аргентинський флот раптом відступив. Причиною відступу стало те, що аргентинці прийняли цей сирний шквал за нову зброю і вважали за краще ретируватися.
При схудненні
Сири з пліснявою є калорійними продуктами, з жирністю в середньому 35-45%, тому в дієтах для схуднення їх, як правило, не використовують. Людям із надмірною вагою регулярно вживати такі продукти категорично не рекомендують. Втім, існують сорти зі зниженим вмістом жиру, але їх у процесі схуднення вживають з обережністю.
При панкреатиті, гастриті
При таких захворюваннях, як панкреатит і гастрит, вживати сири з пліснявою не можна, тому що вони активно впливають на стінки шлунка і негативно впливають на підшлункову залозу, що запалилася. Усе це призводить до загострення цих хвороб.
Як і з чим його їдять
Сири з пліснявою перед вживанням витягають із холодильника, якщо вони там зберігалися, і дають їм нагрітися до кімнатної температури — це повністю розкриє смак продукту. Для розрізання м'яких і твердих сортів використовують відповідні сирні ножі або спеціальний пристрій – рокфорізку (roquefortaise).
М'які сорти ріжуть на порційні шматочки, схожі на часточки торта, інакше просто не нарізати. Деякі сорти краще нарізати, поки вони перебувають у охолодженому вигляді, оскільки за кімнатної температури вони починають підтаювати.Загальних, всім різновидів сирів, рекомендацій щодо правил їх вживання немає. У цьому плані практично кожен сорт (вірніше, група сортів, схожих на смак) має свої особливості. Наведемо рекомендації щодо деяких із них.
- Камамбер добре поєднується з виноградом, горіхами, ягодами. Подають його як окремо, так і у складі сирної тарілки, використовують із грінками або багетом, запікають у тісті. З напоїв під камамбер рекомендують молоді червоні вина, десертні вина чи сидр.
- Рокфор подають із солодкими фруктами та ягодами, горіхами, медом. Він також добре поєднується з овочами та оливковою олією, що дозволяє використовувати його в різних салатах. Його можна вживати як із білим, так і з житнім хлібом. Використовують цей вид і у різних соусах. Теплову обробку рокфор переносить погано. Зі спиртних напоїв до нього рекомендують портвейни та білі десертні вина.
- Гермелін використовується як у природному вигляді, так і в обсмаженому чи запеченому. Зазвичай його подають як закуску до білого вина. Маринований з часником, цибулею, перцем фефероні та гострим перцем, гермелін, до якого додають оливкову олію, використовують як пивну закуску.
- Горгонцолу їдять із хлібом, солодкою цибулею, медом. Його часто використовують для приготування соусів до пасти, поленти та інших традиційних італійських страв, а також до м'яса. Він є одним із найпопулярніших компонентів піци. До молодої горгонцоле подають білі мускатні вина, до зрілішого продукту – херес, мадеру, ігристі вина.