Що таке Шкала Сковілла і як її застосовувати на практиці

ШКАЛА СКОВИЛА Метод оцінки кількості капсаїцину в перці ЧІЛІ. Названа так на честь Уїлбура Сковілла, який у 1912 році першим почав змінювати гостроту гострих перців. Початковий метод полягав у поступовому розведенні екстракту чилі молоком. Екстракт розбавляли доти, доки гострота перцю більше була помітна для групи тестувальників. Цей метод має свої недоліки, оскільки він заснований на суб'єктивному аналізі тестерів, які можуть мати різні рівні чутливості до гостроти.

До речі, ми зібрали 500+ найпопулярніших у світі сортів перців чилі. І склали рейтинг гостроти перців чилі за шкалою Сковілла із зазначенням їхньої гостроти.

Вілбур Сковіл став відомий завдяки винаходу в 1912 методології для вимірювання гостроти перців капсикумов (червоних перців), яку згодом назвали на честь нього. На основі її була складена знаменита Шкала пекучості Сковілла, в якій за рівнем гостроти розподілені як перці, так і різні харчові добавки. Відправною точкою для виміру пекучості взято болгарський перець, гострота якого приймається за позначку 0 (відсутність гостроти, насолода), соус табаско – 5000 одиниць, Халапеньо – 8000 одиниць, гострий тайський перець – 50-100 тисяч.

Сьогодні шкала сковила – це точна величина, яка вимірюється у лабораторних умовах. Сучасні методи, зокрема рідинна хроматографія, роблять можливим виміряти точну кількість капсаїцину і в перцях чилі і в гострих соусах та іншій гострій їжі.

Однак: лише деякі бренди, переважно ті, які хочуть заявити рекорд з гостроти, проводять дорогі лабораторні випробування своїх перців і соусів.І навіть після цього уявлення про гостроту залишається відносним. Адже кожна людина має дуже індивідуальне сприйняття гостроти, і згодом воно змінюється. Те, що здається гострим іншому, тобі буде негострим і так далі. Перші критерії оцінки пекучості перцю чилі придумали ще індіанці Південної Америки. Вони розрізняли 6 варіантів пекучості, наприклад такі як: пекучість об'ємна, пекучість, що охоплює весь організм, точкова пекучість.

Як зрозуміти, наскільки гострий 1 сковиль і скільки сковил потрібно саме тобі? Сковілль – Величина, яка показує, скільки одиниць солодкої води потрібно додати до 1 одиниці спиртової настоянки перцю, щоб нейтралізувати пекучість. Давайте розглянемо з прикладу перцю Хабанеро. Його заявлена ​​гострота дорівнює 300 000 Сковилів. Тобто на 1мл. настоянки перцю Хабанеро, щоб позбавитися ефекту печіння, потрібно додати 300 літрів солодкої води. Ну, або 30 цебер по 10 літрів. Заснована вона на органолептичних вимірах, грубо кажучи "на смаках". Тому подібні виміри дуже відносні, адже різні люди мають різну чутливість рецепторів.

Гострі на смак плоди дивовижних стручкових рослин значилися у переліку знахідок, виявлених європейськими мандрівниками Нового Світу. Пекучий перець дуже швидко зайняв лідируючу позицію в історії розвитку кулінарного мистецтва іспанців та португальців. Незабаром після того, як рослина була привезена до Європи, вона поширилася світом.

На території Росії широко поширений мексиканський дрібноплідний червоний гіркий перець і короткий кайєнський чилі. Не менш популярний гострий зелений перець, як називається в народі сорт халапеньо, який теж росте в Мексиці.

Що таке шкала Сковілла?

Шкала пекучості Сковілла була названа на честь американського вченого-хіміка Вілбура Сковілла, який винайшов її у 1912 році. Тоді Сковіл працював у фармацевтичній компанії «Parke-Davis», де розробив тест під назвою «органолептичний тест Сковілла», який використовується для вимірювання гостроти перців.

Спочатку Сковіл подрібнював різні перці і змішував їх із цукровою водою, а потім тестував їх разом із групою дегустаторів, які повільно потягували ці розчини. Потім він потроху розбавляв розчини, поки вони не переставали випалювати мови дегустаторів, після чого присвоював номер кожному з перців на основі кількості розведень, необхідних для того, щоб «вбити» його пекучість.

Що саме вимірює ця шкала? Концентрацію «капсаїцину» — активного інгредієнта, що викликає відчуття тепла на наших мовах. Самі виміри поділяються на кратні сотні. Зауважимо, що одна частина на 1 000 000 розведень води оцінюється в 1,5 одиниці шкали Сковілла (ЄШС).

Читайте також: Для чого потрібний блендер на кухні: як вибрати і які види можна використовувати, застосування подрібнювача, чи потрібен він взагалі, чи є професійні моделі?

Чистий капсаїцин – речовина, яка робить перець таким пекучим – оцінюється в діапазоні від 15 до 16 000 000 ЕШС. Це нестерпно гостро. До речі, капсаїцин використовують у медицині, у складі пластирів, настоянок та мазей від відмороження.

Сьогодні тестування гостроти перців не таке суб'єктивне, як сто років тому. Тест Сковілла був замінений високоефективною рідинною хроматографією, яка вимірює тепловиділяючі хімічні речовини перцю та оцінює їх в одиницях гостроти ASTA.

Однак шкала гостроти Сковілла не втратила своєї актуальності, і вона може використовуватися не тільки для вимірювання гостроти перців, але й різних продуктів, до складу яких вони входять, наприклад, соусів.

У чому вимірюється гострота

Сьогодні методика Сковілла пішла в минуле, і гостроту перців хіміки визначають за вмістом у стручці алкалоїду капсаїцину за допомогою рідинної хроматографії. На вимірювання йде близько 1:00, після чого прилад видає результат з точними показниками. У чому вимірюють гостроту перцю? У ЕШС (SHU) – це одиниці шкали Сковілла, кратні 100.

Інші важливі характеристики гострих перців

1. Локація, або де печіння відчувається сильніше. Різні сорти можуть обпалювати переважно горло, язик, небо або все тіло.
2. Час початку печіння та тривалість. Деякі сорти обпалюють з першої секунди і швидко стихають, інші приховуються, палять поступово та тривало. Спробуйте зрозуміти, коли ви відчули «пожежа» і скільки він триває;
3. Інтенсивність. Гострота пронизує все тіло чи відчувається лише легке печіння? Для кожного характеристика буде різною. Хтось звик їсти гострі страви щодня, а для когось це на диво.

Навіщо тоді потрібна гостра їжа

Дивно, але їжа, що обпалює, користується особливою популярністю в країнах, де панує спека, в суворих же погодних умовах вона менш затребувана. Варто відзначити, що перчені продукти мають масу цінних якостей:

1. Дозволяють скинути вагу. Дієтологами доведено, що гострий продукт – це найкращий друг у боротьбі із зайвою вагою. Він сприятливо впливає на метаболізм, прискорює обмін речовин та дозволяє організму швидше переробляти енергію, що сприяє схуднення.Дослідники з університету Пердью у США встановили, що 1 гр. чилі пригнічує апетит, що розігрався.
2. Лікують застудні захворювання. Вживання прянощів підвищує температуру тіла, сприяє сльозотечі та знімає закладеність носа. Маленький чилі полегшує хворобу бронхів, перебіг простудних захворювань.
3. Захищають від холестерину. Вживання перцю в помірній кількості допомагає боротися з холестерином, не дозволяючи йому накопичуватися на стінках судин.
4. Зменшують ризик виникнення онкологічних захворювань. Гострі продукти вбивають ракові клітини: цей висновок зробили вчені з Медичного коледжу в США.
5. Поліпшують травлення. Прянощі збільшують приплив крові до стінок шлунка і сприяють відновленню слизової оболонки.
6. Поліпшують роботу серця. Наприклад, індійське каррі позитивно впливає на циркуляцію крові.
7. Піднімають настрій. Вчені вважають, що гостра їжа підвищує настрій, тому особливо її корисно їсти під час депресії.

Важливо! При вживанні жарких страв в організмі відбувається викид адреналіну.

Класична шкала Сковілла

Представлена ​​світові шкала пекучості перцю відбиває ядреність кожного сорту. Градація представлена ​​таким чином:

Важливо! Деяких людей цікавить, скільки сковелів у перці чилі, оскільки багато хто помилково припускає, що він найгостріший. Проте дослідження повністю спростовують цю думку.

Експеримент

Американець запропонував вимірювати гостроту гіркого перцю за питомою вагою капсаїцину у складі овочів.

Експеримент проводився так:

1. Перець заливався спиртовим розчином та наполягався протягом деякого часу.
2. Отриманий екстракт розбавлявся солодкою водою доти, доки пропадала гострота. На смак перцеву настоянку пробували п'ятеро помічників Сковілла, троє мали підтвердити зникнення пекучості.
3. Об'єм використаного солодкого розчину ділився на частини пропорційно до об'єму екстракту, після чого результат заноситься в таблицю. 1 частина дорівнює 1 ЕШС (SHU) – одиниці шкали Сковілла.

Пізніше метод оцінки пекучості перцю було доопрацьовано і доповнено російським ученим М. Кольором із використанням рідинної хроматографії, але «таблиці пекучості» було присвоєно ім'я першовідкривача.

Як зменшити гостроту страви від перцю

Переборщили із гострим перчиком? Ми розуміємо, як складно стежити за всім на кухні. Не впадайте у відчай і не думайте, що ваша страва безнадійно зіпсована! Пропонуємо вам виправити ситуацію кількома прийомами. Вибирайте:

1. Додати сметану. Усього 2 столові ложки сметани можуть зробити смак страви м'якшою. Якщо сметани під рукою не виявилося, можна замінити її на натуральний йогурт.
2. Підкислити блюдо. Чайна ложка соку лимона чи оцту нейтралізує дію перчика. Але будьте уважні та дотримуйтесь пропорцій. Грань між «врятував страву» та «все зіпсував» дуже тонка. Замість лимонного соку можна додати свіжі помідори. Виявляється, їх принципи дії є аналогічними.
3. Додайте 1 чайну ложку цукру та пару крапель оцту. Використовуйте цей варіант, якщо страва трохи гостріша, ніж ви розраховували.
4. Збільшити кількість інших інгредієнтів. Такий вихід із ситуації можливий, якщо ви готуєте страву за простим рецептом – суп, овочеве рагу, рис.
5. Приготуйте овочевий гарнір. Використовуйте помідори, огірочки та інші овочі, що містять багато води. Не забувайте про зелень.

Порада: не слідуйте рецепту страви повністю – перед приготуванням обов'язково спробуйте перець чилі на смак. Чому це варто зробити? Справа в тому, що гострота перців зовсім різна. Причому навіть якщо зірвати два стручки з одного куща. Це чудовий спосіб зберегти міру та пропорції.

Топ 10 найгостріших перців у світі у 2021 році

Був час, коли могутній хабанеро вважався одним із найпекучіших перців на землі зі своїми 500 000 одиниць за шкалою Сковілла. Він був рекордсменом із 1994 по 2006 рік. Сьогодні його слава зблікла порівняно з деякими із супергібридів, які пробилися на сцену. Тепер замість сотень тисяч за шкалою концентрацій капсаїцину рахунок іде на мільйони ЄШС.

Щороку селекціонери гострих перців виводять все нові гібриди, шукають відповідні поєднання ґрунту та температури, щоб створити перець, який боротиметься за звання найгострішого.

Найкращі фіксуються в Книзі рекордів Гіннеса, потрапити туди великий успіх, тому що продаж такого сорту багаторазово зросте, приносячи власнику пекучого переможця багатомільйонні доходи.

Отже, перед вами рейтинг найгостріших перців у світі, і ви достеменно не знайдете в цьому списку ні солодкий перець, ні халапеньо.

Кароліна Ріпер

Кароліна Ріпер (Carolina Reaper) або в перекладі «Каролінський жнець» – наприкінці 2013 року цей перець визнали новим чинним чемпіоном серед супер-гострих перців.

Незважаючи на те, що за останні кілька років на ринок вийшло безліч інших претендентів, у 2020 році Кароліна Ріппер зі своїми 1569 300 – 2 200 000 одиниць пекучості за Сковіллом, як і раніше, носить звання найгострішого перцю у світі.

Вивели його в компанії Puckerbutt Pepper, що базується у Південній Кароліні. Це гібрид червоного хабанеро та перцю Naja Viper – ще одного перцю, який колись був найгострішим перцем у світі.

Його творець Ед Каррі хотів, щоб він покращував смак їжі, тому це поки що найсолодший і ароматний із супер-пекущих перців. Соуси, зроблені на основі Каролін Ріпер, дуже смачні, звичайно, якщо ви звикли до надзвичайно гострої їжі.

Проте попередження: вживання Carolina Reaper у сирому вигляді не рекомендується, і дотик до нього голими руками може призвести до серйозних опіків.

7 Пот Дугла

7 Пот Дугла (7 Pot Douglah) – цей шоколадно-коричневий плід видав 1853986 одиниць. Його аромат не тільки фруктово-солодкий, а й трохи горіховий. У назві, як і в попередньому сорті, звучить «7 горщиків», а словом «дугла» у Трінідаді, звідки цей перець родом називають людей змішаної раси – африканської та індіанської.

7 Pot Douglah відрізняється темно-коричневою або темно-фіолетовою шкіркою з пухирчастою поверхнею. Через колір його також називають шоколадним перцем.

7 Піт Прімо

Гібрид, вирощений рок-музикантом Троєм Прімо. 7 Пот Прімо — результат багаторазового схрещування американських сортів із привезеними з Бангладеш. Овочі внесені до переліку найгостріших перців Землі.

Перше, що зазнає людина, яка покуштувала шматочок свіжого плоду, — приємний фруктово-квітково-цитрусовий аромат, який за лічені секунди перетворюється на справжню термоядерну суміш.

Хвостик свіжого плоду нагадує хвіст скорпіона, а яскраво-червона поверхня «пекельного овоча» поцяткована характерними горбками. У довжину 7 Pot Primo сягає всього 4 см, і більше не зростатиме.

7 Pot Brain Strain Red

Як і всі інші сорти гострих перців, що вирощуються на Карибських островах, 7 Pot Brain Strain Red має насичений горіхово-фруктовий присмак. Своєю назвою овоч зобов'язаний старому прислів'ю, яке свідчить, що мізерного шматочка буде достатньо, щоб приготувати приправу для семи горщиків тушкованого м'яса.

Бхут Джолокія

Екстремально-гострий природний гібрид, який протягом деякого часу вважався найпалкішим перцем Землі. Його плоди зморшкуваті та неоднакові за величиною – стиглі овочі мають довжину від 6 до 9 см.

Колірна гама Бхут Джолокії досить різноманітна — перець, що дозрів, може бути червоним, жовтим, помаранчевим, шоколадним, а іноді навіть фіолетовим.

Зверніть увагу! Запах цієї культури асоціюється з тропічними фруктовими садами, але перше враження, як відомо, оманливе.

Сорт використовується для виготовлення сумішей, якими наповнюють газові гранати та балончики, тому заслужено має ще одне найменування – Нага Джолокія (Naga Jolokia).

На думку фахівців, таку назву овоч отримав на честь войовничих людей, які називають себе народом нага і живуть на території, яка називається індійським Нагалендом. Через нечіткий контур сорт Бхут Джолокія іноді називають «перцем-привидом».

Перець Дракон Комодо

Сорт виведено 2015-го у Британії.У процесі створення цього суперпалючого перцю фермер Сальваторе Дженовезе з Бланхема (Бедфордшир), мабуть, думав про аматорів екстриму та гострі відчуття.

Опинившись у роті, овоч спочатку вражає їжака приємним фруктово-цитрусовим поєднанням. Незабаром гурмана накриває справжнім шквалом гостроти, який, коли вже наринув, відступить нескоро. Зовні Komodo Dragon нагадує маленький Naga Jolokia (стручки не виростають довше 5 см).

Зверніть увагу! У міру дозрівання Дракон Комодо змінюється у кольорі – зелений перчик стає яскраво-червоним.

Тринідад Скорпіон Бутч Т

Тринідад Скорпіон Бутч Т (Trinidad Scorpion Butch T) перевершив попереднього учасника книги рекордів Гіннеса у березні 2011 року з гостротою 1463 700 одиниць. Родом із регіону Тринідада та Тобаго в Карибському басейні.

На смак він, як і більшість супер-гострих перців, солодкий із фруктовими нотками, які можна відчути в перші кілька секунд до того, як проявиться його сутність, що обпалює.

Якщо ви екстремал, і хочете скуштувати сирий шматочок Тринідад Скорпіон Бутч Т, виявите особливу обережність – він здатний викликати серйозні опіки.

Тринідад Скорпіон Моруга Бленд

Скорпіон Трінідада – перець-рекордсмен 2012 року. Відповідно до шкали Сковілла — ступінь його пекучості досяг 2 000 000 одиниць. Вченим, які працювали над виявленням основних властивостей Trinidad Scorpion Moruga Blend, доводилося одягати протигази та захисне вбрання, а руки оберігати кількома парами рукавичок.

Мізерна частина перцю Трінідад Скорпіон Моруга Бленд, додана в кухарський котел, наділить блюдо приємними пахощами фруктів і пряним присмаком.

Зверніть увагу! Шматок сирого Trinidad Scorpion Moruga Blend, потрапивши на мову сміливця, який наважився його скуштувати, спочатку не справить особливого враження. Зате через кілька хвилин язик, піднебіння і стравохід їдця «запалають», а обличчя почервоніє від тиску, що раптово збільшився.

Пекучість сорту залежить від умов вирощування.

Нага Віпер

Нага Віпер (Naga Viper) з рейтингом 1382118 за шкалою Сковілла деякий час носив горде звання «Найгостріший перець у світі», яке йому присудили в 2011 році. Він був створений в Англії фермером Джеральдом Фаулер із компанії Chilli Pepper. Це нестабільний гібрид, отриманий від трьох найгостріших сортів – Наги Моріха, Бхута Джолокії та Тринідада Скорпіона і від нього не можна отримати насіння, що має ті ж властивості. Щоб купити його для розведення, доведеться записатися в довжелезну чергу до Фаулер.

Перець Інфініті

Перець Інфініті (Chili Infinity) з 1067286 ЄШС змінив свого попередника в книзі рекордів Гіннеса в лютому 2011 року, але титул найгострішого він зберігав лише протягом 2 тижнів. Цей сорт був виведений в Англії Ніком Вудсом і ось як він сам описує смак перцю Інфініті:

«Коли я його скуштував, то спочатку відчув незвичайний фруктовий смак. Ефект пекучості затримувався, а потім різко вдарив мене. Раптом я відчув, як горить у горлі, було настільки гостро, що я не міг говорити. Я почав нестримно тремтіти, мені довелося сісти, я відчував фізичний біль. Я б нікому не рекомендував їсти його у сирому вигляді!».

Техніка безпеки під час роботи з гострими перцями

Кінчики пальців та обличчя – найвразливіші ділянки шкіри. Тут є максимальна кількість больових рецепторів. Так що при взаємодії шкіри та капсаїцину організм реагує, як на опік.Тому при приготуванні обов'язково використовуйте гумові медичні рукавички і в жодному разі не торкайтеся обличчя! Візьміть на замітку: у зернятках та шкірці знаходиться найбільша кількість капсаїцину. Після приготування слід ретельно вимити руки із милом. Щоб напевно позбавитися залишків перцю, обробіть руки антисептиком або спиртом.

Якщо палить шкіру рук: згасити «вогник» на шкірі досить легко. Нейтралізуйте «пожежу» молочними продуктами, що є під рукою. Ідеально підійдуть молоко, сметана, кефір та йогурт.

Якщо перець потрапив у вічі: не панікуйте. Насамперед спробуйте прикласти компрес з молоком або олією. Далі слід промити очі водою, закапати краплі з знеболюючим ефектом. Після надання першої допомоги слід звернутися до лікаря.

Якщо ви з'їли гострий перець: забудьте про воду та інші прохолодні напої. Запивати ними марно. Щоб позбутися печіння в роті, достатньо випити склянку молока. Молочні жири та білки нейтралізують капсаїцин.

Що з'їсти, щоб обпектися

Любителі обпалюючих страв знаходяться в постійному пошуку ядрених делікатесів, які здатні задовольнити їх смакові потреби. Побалувати свій організм можна такими стравами, які здатні буквально обпалити організм:

1. Кімчі. В основі лежить гостра корейська капуста. Ядреність кімчі залежить від вибраного для приготування рецепту. Для приготування використовується не тільки червоний перець і часник, але й інші продукти від поширених до екзотичних, наприклад, імбир, насіння кунжуту, солоні креветки і навіть устриці.
2. Табаско. Гіркий соус родом із Мексики, як правило, доповнює м'ясні страви.Наприклад, Tabasco Green Pepper Sauce має середню ядреність, а ось Tabasco Habanero Sauce на смак набагато жорсткіший (відповідність за таблицею приблизно 7000 сковилів).
3. Пхаал. Неможливо приступити до приготування не подбають про власний орган нюху, тому кухар втілює в життя рецепт лише попередньо вдягнувши респіратор. Любителів побалувати себе гостренькою їжею чекає справжня гамма смаку. Для приготування використовують 10 видів перцю. До речі, саме ця страва займала перші рядки рейтингу найгостріших делікатесів у період з 2007 по 2010 роки.
4. Bollywos Burner. Під назвою ховається ягня під соусом каррі, який щедро приправлений перцем нага, гострота якого за шкалою становить 850 000 сковилів. Цю страву родом із Індії подають в англійських ресторанах.
5. Hot Suicide Wings. Не можна не оцінити гумористичний підхід до вибору найменування кухаря Чикаго Робіна Розенберга, який придумав назву цієї страви. У перекладі російською Hot Suicide Wings — це «гарячі суїцидальні крила». Для приготування використовується перець Red Savina Habanero, який має особливу ядреність.

Нейтралізувати «жар» у горлі допоможе склянку молочної продукції

Іноді, навіть завзяті шанувальники обпалюючих страв не готові до їх гостроти, тому слід дотримуватися елементарних правил обережності:

• слід пам'ятати: є сорти, які обпалюють тільки порожнину рота, але інші пронизують жаром від верхівки до кінчиків пальців;
• існують сорти, що розкриваються поступово;
• вимірювати який перець найгостріший необхідно з обережністю — у всьому має бути міра;
• якщо людина переоцінила свої сили і їй необхідно нейтралізувати гостроту, то можна використовувати солодку воду, молочні продукти чи хліб.

Чорний, червоний, зелений, сушений, перець шейкер і будь-який інший вносить різноманітність у страви та наповнює їх особливим ароматом.Вживати гостру їжу необхідно з обережністю, щоб не завдати шкоди організму.

• https://OgorodGuru.com/ovoshhi/samiy-ostriy-perets-v-mire
• https://playboyrussia.com/lifestyle/eda/shkala-ostroty-pertsev-i-samyy-ostryy-perets-v-mire-obzhigayushchiy-reyting-115821/
• https://SadGrad.ru/home/house-info/dlya-teh-kto-lyubit-pogoryachee-ili-vse-ob-ostrote-pertsev/
• https://OgorodGuru.com/ovoshhi/v-chem-izmeryaetsya-ostrota-pertsa
• https://OnWomen.ru/shkala-skovilla.html
• https://pripravkino.ru/spicery/samyj-ostryj-perets-v-mire