Якщо ти любитель м'яса та добірка стейків – це твоє фі, швидше за все, ти вже чув про смажене м'ясо з кров'ю. Але що таке?
Смажене м'ясо з кров'ю – це готове м'ясо, до якого застосовується лише мінімальна термічна обробка. Коли шматочок м'яса прожарюється до готовності, досягаючи змочуваності та соковитості, але всередині залишається невелика кількість крові, яка надає особливого смаку та текстури. Це чудовий вибір для любителів соковитого та ніжного м'яса.
Таке м'ясо називається ще "м'ясо по-кривавому" або "м'ясо medium rare". Головне – знайти правильне поєднання часу та температури приготування, щоб насолодитися цією смачною стравою.
Розділ 1: Історія походження смаженого м'яса
Вже багато століть люди насолоджуються ароматом та смаком смаженого м'яса. Ця практика сходить до ранніх часів, коли люди дізналися про можливість використовувати вогонь для приготування їжі. Але як саме з'явилося смажене м'ясо і як воно стало незамінною частиною нашої культури?
Перші докази використання вогню для приготування їжі сягають глибокої давнини. Знахідки археологів показують, що нашим предкам вдалося опанувати мистецтво смажити м'ясо ще близько двох мільйонів років тому. Тоді наші далекі пращури усвідомили, що обробка м'яса гарячою поверхнею допомагає зберегти його смак, а також знищити шкідливі бактерії та паразитів.
З часом процес смаження м'яса еволюціонував. У давнину м'ясо обпалювали на відкритому вогні, потім з'явилися грилі та мангали, а останні століття технологія приготування м'яса на грилі значно змінилася.Нові методи приготування, різні спеції та маринади лише збільшили популярність смаженого м'яса.
Сьогодні ми можемо насолодитися різними видами смаженого м'яса, від соковитого стейку до ароматного шашлику. Смажене м'ясо стало невід'ємною частиною нашої культури і міцно увійшло наш повсякденний раціон харчування. Воно приносить радість та задоволення, створюючи неповторну атмосферу під час сімейних вечорів або пікніків із друзями.
Отже, історія смаженого м'яса тісно переплітається з історією людства. Від давніх-давен до наших днів люди насолоджуються приготуванням м'яса на відкритому вогні, а його аромат і смак завжди будуть нагадувати нам про прості задоволення життя. Завтра смажене м'ясо може стати ще більш різноманітним та дивовижним, але його основні цінності, такі як тепло та щасливий момент, залишаться незмінними.
Пастя, рагу чи щось інше?
По суті, смажене м'ясо з кров'ю може бути віднесене до кількох страв, залежно від регіону та кулінарних традицій. Один із можливих варіантів – це паща. Пастя – це традиційне французьке блюдо, приготовлене з тонко нарізаного свинячого м'яса, яке обсмажується на сковороді з додаванням різних спецій та зелені. У процесі приготування м'ясо залишається соковитим та «кров'янистим».
Однак намітимо й інші можливі варіанти. Наприклад, рагу. Рагу – це повільно тушковане м'ясо з овочами та спеціями. Коли м'ясо готується у розчиненні спецій та приправ, його соки можуть надати йому відтінку «крові».
Також можна використовувати іншу назву для цієї страви – «м'ясо на кісточці», особливо якщо йдеться про яловиче м'ясо. Кісточка надає м'ясу особливого смаку і аромату, доповнюючи його соковитістю, а кров додає нектарну насолоду.
У результаті, як назвати «смажене м'ясо з кров'ю» – вирішувати лише вам. Головне – насолоджуйтесь цими ніжними та соковитими шматочками м'яса незалежно від назви!
Розділ 2: Поширені назви
Протягом багатьох років смажене м'ясо, що подається з кров'ю, було відоме під різними назвами. Залежно від культури та регіону таку страву можуть називати по-різному. Але всі ці назви відображають одну й ту саму ідею: соковите та ніжне м'ясо, залишене недоприготовленим, щоб зберегти його приємну кривавість.
- Стейк із кров'ю — це одна з найпоширеніших назв, яку можна зустріти у меню ресторанів. Це проста і зрозуміла назва, яка описує ідею страви: соковитий стейк, який все ще зберігає у собі трохи крові.
- Медіум-рар – цей термін часто використовується в англомовних країнах, щоб вказати на ступінь прожарювання м'яса. У перекладі з англійської це означає "середньо-рідкісний", що відображає бажану консистенцію м'яса з кров'ю всередині.
- Саму – цей термін походить від робочого жаргону, і часто використовується в російськомовних країнах для позначення жаркого м'яса із кривавим соком.
- Аль жю – це французька назва для смаженого м'яса з кров'ю. Ця популярна назва, особливо у Франції, де ця страва є одним із елементів національної кухні.
- Кривавий стейк – Це проста і наочна назва, яка описує м'ясо з яскраво вираженою кривавістю всередині.
У результаті, хоч би як ви називали цю страву, головне, щоб м'ясо залишилося соковитим і недоприготовленим усередині. Це надає йому неповторного смаку і текстури, які викликають справжню насолоду при кожному укусі. Так що, не соромтеся замовляти і насолоджуватися цією смачною та соковитою стравою, як би вона не називалася!
Стейк, біфштекс чи деревина?
Ми всі любимо соковите та ароматне м'ясо, приготовлене на грилі чи сковороді. Але як же нам називати цю смачну страву, коли вона ще кривава всередині? Можливо, ви вже чули такі слова, як стейк та біфштекс, і стикалися з ними у меню ресторанів. Але в чому, власне, різниця між ними?
Стейк та біфштекс – це два різні види м'ясних виробів. Стейк зазвичай готують із висівок м'яса, таких як філе, рибай та т-бон. Він має форму плоского шматка м'яса, товщиною близько 2 сантиметрів, і зазвичай готується на грилі або сковороді до бажаного ступеня прожарювання.
Біфштекс, з іншого боку, зазвичай готують з перетертого м'яса, з додаванням різних спецій та інгредієнтів для надання йому смаку та соковитості. Він має форму округлої чи овальної площини і може бути приготований як на грилі, так і на сковороді.
Тепер, коли ми знаємо, що таке стейк та біфштекс, давайте поговоримо про деревину. Ні, ні, я не пропоную їсти деревину (це було б дивно, правда?). Я просто хочу розповісти вам про те, що деякі люди називають м'ясо, яке ще кровоточить, «деревиною». А це означає, що вони хочуть його дуже жарким, зовні засмаженим та соковитим усередині.
Отже, як подити таку смачну страву? Ви можете замовити стейк чи біфштекс у ресторані або приготувати його самостійно вдома. Незалежно від того, як ви його приготуєте, будьте впевнені, що ви є справжнім гурманом і насолоджуйтесь кожним шматочком цієї чудової симфонії гастрономів!
Розділ 3: Гастрономічні особливості
Коли йдеться про гастрономічні особливості, неможливо не згадати смажене м'ясо з кров'ю.Ця страва дуже популярна у багатьох кухнях світу і має різні назви у різних країнах.
Наприклад, в Англії воно відоме як "рожевий порядок". Така назва пояснюється не лише відтінком м'яса, а й способом подачі на стіл. М'ясо просмажується зовні до рум'яності, але залишається соковитим та ніжним усередині.
У Франції цю страву називають "сaignant", що означає "кривавий". Французи особливо вміють готувати м'ясо таким чином, щоб отримати ідеальне поєднання соковитості та смаженої скоринки на поверхні.
У Кореї таке м'ясо відоме як «самгеопсаль», що можна перекласти як «три рожеві шари». У цій країні м'ясо готується поєднанням різних технік – спочатку сильно обсмажується, потім гаситься на повільному вогні, і наприкінці просмажується знову, щоб отримати оптимальне поєднання м'якості та аромату.
Таким чином, незважаючи на різні назви та різні прийоми приготування, смажене м'ясо з кров'ю є справжньою гастрономічною знахідкою. Воно поєднує в собі м'якість і соковитість, просмажену скоринку і ніжний рожевий колір усередині. Такий стейк стане справжнім святом для ваших смакових рецепторів, і ви захочете спробувати його знову і знову.
За що хвалять смажене м'ясо?
По-перше, смажене м'ясо має особливий смак і аромат. Коли м'ясо потрапляє на розпечену сковороду або гриль, воно починає утворювати яскраву скоринку, яка надає страві хрумкого вигляду і неповторного гарячого запаху. Завдяки цьому кожен шматочок м'яса занурює людину в справжню гастрономічну казку.
По-друге, смажене м'ясо дуже соковите. У процесі смаження всередині м'яса зберігається вся його соковистість, яка при кожному укусі плескає в роті і розливається по всій порожнині.М'ясо плавиться в роті, змушуючи людину насолоджуватися кожним жувальним рухом та відчувати чудовий смак страви.
Крім того, смажене м'ясо має низку корисних властивостей. Так, воно є чудовим джерелом білка, необхідного для відновлення клітин та тканин організму. Крім того, воно містить вітаміни групи В, необхідні для нормальної роботи нервової системи, а також мінерали, такі як залізо та цинк, які покращують обмін речовин та підтримують імунітет у хорошому стані.
Загалом, приготування та вживання смаженого м'яса – це справжня кулінарна пригода. Ідеально підібрана пряність і правильний режим смаження дозволяють створити справжню смакову гармонію і принести задоволення від кожного шматочка. Пробуйте смажене м'ясо та насолоджуйтесь його неповторним смаком та ароматом!
Розділ 4: Міфи та забобони
Їжа часто супроводжується міфами та забобонами, і це справедливо і у разі смаженого м'яса із кров'ю. Деякі люди вважають, що смажене м'ясо з кров'ю не є безпечним для вживання, або навіть що воно шкідливе для здоров'я.
Однак, насправді ці уявлення є помилковими. М'ясо, яке було правильно приготовлене, можна з'їсти з кров'ю без жодних проблем. Від білого до червоного, м'ясо з кров'ю чудово підходить для їжі і є корисним і поживним джерелом білка і заліза.
Одним із найпоширеніших міфів про смажене м'ясо з кров'ю є те, що його кров може містити небезпечні бактерії чи захворювання. Однак, при правильному приготуванні м'ясо має бути достатньо прожареним, щоб убити будь-які бактерії чи захворювання.
Важливо пам'ятати, що кожен має свої переваги щодо ступеня прожарювання м'яса.Деякі люди воліють його з соком, який може здаватися схожим на кров, в той час як інші воліють смажене м'ясо без слідів «крові». І це цілком нормально. Зрештою, головне — насолоджуватися їжею та задовольняти свій смак.
Італія була світовим лідером у технології збереження м'яса ще за часів Римської Імперії. Солення, копчення і в'ялення крізь віки сягнули й донині. Свинина є найпоширенішим видом м'яса республіки. Проте готують там і яловичину, і диких кабанів, і навіть оленину.
Велике значення у цьому мистецтві надають спеціям. Як правило, копченості італійського півдня пікантніші, ніж вироби північних районів країни. Ці продукти відіграють помітну роль у світі закусок і є одним із варіантів антипасто, що означає «перед їжею». Так називають першу страву, що складається з нарізки м'яса, сиру та овочів.
М'ясні вироби можна розділити на дві категорії: з цільного шматка м'яса та фаршу в оболонці (ковбасні вироби). В Італії класифікують за іншою ознакою: залежно від методу приготування.
Розрізняють:
- Prodotti crudi – продукти із сирого м'яса.
- Prodotti cotti – продукти, що проходять термообробку.
Вироби із сирого м'яса
Prodotti crudi готують методом в'ялення у поєднанні із соленням. Не варто турбуватися, що вони не проходять термообробку, так як вся сировина піддається ретельному аналізу на безпеку. Багато виробів завдяки своїй якості внесено до списків продуктів категорій IGP та DOP.
Брезаола
Брезаола (Bresaola) – єдиний італійський м'ясний продукт, який готують виключно із яловичини.Посол цілісного шматка м'яса стегнової частини з часником, корицею, лавровим листом та гвоздикою йде приблизно протягом 2 тижнів.
Процес дозрівання триває від 1 до 3 місяців за температури 12-18 градусів. Готовий виріб має яскраво-червоний колір та тонкий, злегка пряний аромат. Смак вагається від помірно солоного до солодкого. Текстура м'яка та компактна. У такому м'ясі практично відсутній жир, і міститься велика кількість білка.
Bresaola della Valtellina, вироблена у провінції Сондріо (Sondrio), відзначена категорією IGP. Їдять брезаолу, нарізуючи на тонкі шматочки і збризкуючи оливковою олією та лимонним соком, у супроводі каперсів.
Вентричина
Вентричина (Ventricina) – ковбаса, типова для території між Абруццо (Abruzzo) та Молізе (Molise). Є два основні різновиди ковбаси: Ventricina teramana і Ventricina del Vastese.
У Ventricina del Vastese 80% м'яса свині та 20% сала. Особливість продукту полягає в тому, що сировину не подрібнюють до кашоподібного стану як для більшості ковбас. Його ріжуть ножами на кубики розміром 2-4 см. Підготовлене м'ясо обвалюють у солодкому перці, чилі, кропі та в солі. Деякі сорти додають цедру апельсина. Пряною начинкою заповнюють кишечник, шлунок або сечовий міхур свині. Дозріває вентричина близько 120 днів. Зріз ковбаси з Васто червоний, нерівномірний, крупнозернистий. Аромат пряний. Їдять її самостійно, нарізавши на скибочки, у поєднанні із хлібом. Ventricina teramana відрізняється більшою жирністю (60-70%). У її складі є субпродукти. Сировину для неї кілька разів перекручують у м'ясорубках. Тому зріз ковбаси поступово рожевий. Їдять таку вентричину, намазавши на хліб, або використовують для приготування м'ясних соусів.
Коппа
Коппа, капоколло або капіколло (Coppa, Capocollo, Capicolo) — продукт з м'язової частини шиї свині, виробництво якого частково схоже на приготування шинки та салямі.
Її назва залежить від регіону Італії. Посол копи проводять у поєднанні з перцем та спеціями (кориця, гвоздика, мускатний горіх). Після цього м'ясо, загорнуте в кишечник свині, дозріває протягом 3-6 місяців. Форма продукту – циліндрична, загострена на кінцях. Консистенція – компактна, нееластична. Колір червоний з білими вкрапленнями. Аромат – солодкий. Смак ніжний, посилюється в міру витримки.
Продукція зі знаками якості: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарізають і їдять із скибочкою хліба чи у супроводі червоного вина чи іншого легкого алкогольного напою.
Кулателло
Кулателло (Culatello) — один із найцінніших традиційних виробів із м'яса в Італії. Типовий продукт провінції Парма.
Роблять кулателло зі свинячого м'яса, що знаходиться навколо стегнової кістки. Його відокремлюють від шкіри та зайвого жиру. Кістку відрізають вручну, щоб надати виробу характерної форми груші. Далі слідує посол, що триває близько тижня. Після чого м'ясо поміщають у натуральну оболонку, обмотують шпагатом та відправляють на дозрівання. Остання фаза триває в середньому 14 місяців (або не менше 10 місяців) та здійснюється при температурі 13-17 градусів. Вага готового продукту – 3-5 кг.
Колір зрізу – рівномірно червоний з невеликими білими смугами жиру. Аромат – насичений, смак – солодкий та ніжний. Culatello di Zibello відзначений знаком якості DOP. Кулателло подається із хлібом у супроводі вершкового масла. Відмінно поєднується із сухим ігристим вином. Для зберігання зріз виробу змащують оливковою або вершковою олією.
Лардо
Лардо (Lardo), або італійське свиняче сало. У республіці його відносять до м'ясних продуктів.
Воно користується великою популярністю у північних регіонах країни. Для виготовлення лардо беруть жирову частину зі спини свині. У спеціальних ємностях для посолу чергують шари шпику, солі та спецій (перець, кориця, гвоздика, коріандр, шавлія та ін.). У такому вигляді продукт залишають для дозрівання терміном від 3 до 12 місяців.
Готове лардо – на вигляд вологе, колір – білий з легким відтінком рожевого, консистенція – однорідна та м'яка. Смак ніжний, майже солодкий. Особливо відзначені сорти: Lardo d'Arnad DOP та Lardo di Colonnata IGP. Їдять сало із хлібом, нарізуючи тонкими скибочками. З ним готують різноманітні страви. В Італійських ресторанах можна зустріти незвичне поєднання: лардо з морепродуктами.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) – традиційний італійський продукт, для приготування якого беруть м'ясо з живота свиней. Її форма змінюється в залежності від сорту.
Наприклад, pancetta tesa – квадратна, як бекон, а pancetta arrotolata – у вигляді рулету.
Вона також може бути зі шкіркою або без, класична чи копчена. Для посолу панчетти важливим є навіть розмір кристалів солі: не надто тонкий, але й не надто грубий, для оптимальної глибини проникнення. Як прянощі використовують гвоздику, мускатний горіх, перець, ялівець.
Дозрівання триває від 50-60 до 90-120 днів, залежно від розміру. Готова панчетта на зрізі – рожево-біла з широкими червоними прожилками. Смак та аромат змінюються залежно від спецій. Pancetta Piacentina та Pancetta di Calabria мають категорію DOP. Панчетту нарізають кубиками або скибочками та їдять як холодну закуску у складі м'ясного асорті. Її додають у соуси, супи, запіканки та піцу.
Прошуто крудо
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типова італійська шинка, що отримується зі свинячого стегна. Для її приготування беруть тварин вагою близько 150 кг. Основні компоненти при виготовленні шинки – це свинина, сіль та час.
Процес в'ялення триває від 8 до 16 місяців (деякі сорти дозрівають 2 роки). На одному з етапів зріз стегна покривають спеціальною сумішшю, щоб запобігти занадто швидкому висиханню.
Прошутто має типову форму свинячого стегна. Колір зрізу – рожево-червоний. Запах ароматний, смак ніжний, злегка солоний. Найбільш відомі види шинки мають категорії DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) та IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano).
Найкоханішою у всьому світі, без сумніву, можна назвати Пармську шинку. Їдять прошутто самостійно, нарізавши на найтонші скибочки. Відмінно поєднується з фруктами, сирами та інжиром, служить аперитивом для вина та пива. Шинку додають у салати, піцу та інші страви.
Сальсічча
Сальсічча (Salsiccia) – м'ясна ковбаса, характерна для багатьох областей Італії. Рецепт та вид м'яса, яке використовується для її приготування, залежать від регіону країни. У її складі можуть бути свинина, індичка, яловичина, баранина, а також субпродукти (печінка, легеня та ін.). Прянощі беруть як прості (сіль, перець), так і вишуканіші (часник, вино, паприка, насіння фенхелю і навіть сир).
М'ясо подрібнюють не надто дрібно так, що видно межі жирових та м'язових частин. Оболонка – частіше натуральна, але бувають вироби, обгорнуті штучним матеріалом. Одні сорти сальсиччі проходять стадію в'ялення (близько 2 місяців), наприклад, Salsiccia Stagionata, інші продають сирими (Salsiccia Fresca) для домашнього приготування (їх варять або смажать).У деякі види сальсиччі позиціонують як «італійські сосиски». Смак ковбаси – м'який і маслянистий. Подають її з грінками та оливковою олією.
Салямі
Салямі (Salame) – ковбаса родом з Італії, що поєднує у складі подрібнені м'ясо та сало. Різні сорти можуть відрізнятися за розміром, фактурою, спеціями, що використовуються, часу витримки.
Однак є ряд процесів, однакових для всіх видів: подрібнення сировини, замішування з сіллю та приправами, фасування в оболонку, витримка, яка залежить від розмірів та характеристик продукту. Форма салямі, як правило, подовжена. Колір зрізу-червоний із вкрапленнями білого жиру. Аромат – насичений, а смак визначається сортом. Багато видів ковбаси відзначені категоріями якості DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) та IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d'Oca di Mortara, Sant'Angelo, Felino, Piemonte).
Особняком стоїть Салямі Мілано (Salame di Milano), яка не має жодної категорії, але, незважаючи на це, є найвідомішим і продається різновидом італійської ковбаси в усьому світі.
Окремо також відзначимо один із варіантів салямі. Сп'янату (Spianata).
Вона відрізняється від інших тим, що має плескату форму і яскраво-червоний колір. Їдять продукт самостійно, як закуску, супроводжують хлібом, сиром, вином. Використовують у рецептах багатьох страв.
Сопресату
Сопресат (Soppressata) – особливий вид ковбаси, визнаний традиційним харчовим продуктом в Італії. Вона є частиною культурної спадщини південних регіонів країни.
Зазвичай, сопресату готують зі свинини, хоча зустрічаються різновиди з яловичиною.Вид прянощів залежить від галузі виробництва, але незмінно використовується сіль, чорний перець і часто подрібнена на порошок паприка. Як оболонку беруть кишечник, який промивають із сіллю та лимоном.
Ковбасу обв'язують шпагатом і залишають для дозрівання терміном від 3 до 12 тижнів залежно від розміру. Упродовж цього терміну продукт втрачає 30% вологи. Деякі види сопресати продають у банках з оливковою олією. Soppressata di Calabria відзначена категорією DOP. Продукт має циліндричну форму. Текстура – компактна, злегка м'яка. Зріз — яскраво-червоний із білими вкрапленнями сала. Аромат – гострий, смак – збалансований, пікантний. Подають сопресат в парі з рожевим або білим вином. Відмінно поєднується з хлібом, сиром та овочами як свіжими, так і приготовленими.
Спек
Спек (Speck) – фірмовий італійський делікатес у південно-тирольському стилі. Готують його зі свинячого стегна, видаляючи кістку, шкіру та частину жиру.
Розрізаний на шматки майбутній спек повинен мати певний баланс між м'ясною та жировою частинами. Далі слідує посол протягом 30 днів у поєднанні зі спеціями (часник, лавровий лист, перець, ягоди ялівцю, мускатний горіх). Невід'ємна операція у приготуванні спеку – копчення з використанням смолянистої деревини (бук, ясен, ялівець), що триває 10 днів. Подальше дозрівання займає щонайменше 5 місяців.
Спек має прямокутну, витягнуту форму. Колір м'ясної частини зрізу — рожево-червоний із чіткою межею між білим салом. Смак – пряний, димний. Speck Alto Adige відзначений знаком якості IGP. З гастрономічного погляду це дуже універсальний продукт. Його їдять, нарізавши на скибочки, із чорним хлібом у супроводі вина чи пива. Відмінно поєднується з сиром та овочами.
Джерело: Журнал "М'ясний бізнес" №1/2019