Борошно пшеничне — борошно, що отримується із зерен пшениці, найпопулярніший вид борошна, що використовується для випікання. Пшеничне хлібопекарське борошно в Росії поділяють на сорти: екстра, крупчатка, вища, перша, друга, шпалерна.
Склад борошна
- крохмаль – 54 – 90%
- декстрини
- клітковина
- білки – 14 (пшениця) – 44 (соя) %
- жири – 0,9 – 4%
- вітаміни – В1, В2, В6, РР, А, Е
- ферменти
- мінеральні речовини – 0,36 – 3,5%
Зерно пшениці направляють у зерноочисне відділення, де його традиційними методами готують до сортового помелу: очищають від домішок, піддають гідротермічній обробці. Підготовлене таким чином зерно направляють на поетапний розмелювання на вальцьових верстатах 3-4 драних систем (драний процес).
У ньому можна знайти такі сполуки як оксид азоту, газоподібний хлор, діоксид хлору, трихлорид азоту та перекис бензоїлу. Зазвичай ці агенти додаються безпосередньо в свіжозмелену борошно, в результаті молекули каротиноїдів руйнуються, і протягом декількох днів борошно набуває білий колір.
Як отримують пшеничне борошно? Сьогодні цей інгредієнт, як правило, виробляється на вальцьовому млині, який дробить зерно на фракції. Щоб отримати біле борошно, зародок та ендосперм відсівають.
Борошно робили з доісторичних часів. Найраніші методи виробництва борошна полягали в перемелювання зерна між камінням. Ступка, маточка, чаша і 2 камені керувалися вручну, щоб змолоти насіння пшениці та жита в порошок. Пізніше з'явився такий винахід, як жернова.