Опарний спосіб – технологія хлібопечення, що передбачає попереднє приготування опари перед замісом тіста; в основному використовується для випікання виробів із пшеничного борошна, частіше — для виробів із значним вмістом жирів та цукру.
Для цього змішати теплу воду (температура 35-37 градусів), дріжджі, цукор, додати борошно. Борошна потрібно стільки, щоб вийшло тісто по консистенції, як на оладки (приблизно 150-200 г). 2. Опару злегка присипати мукою|борошном|, накрити серветкою і поставити в тепле місце на 1 годину.
Безопарним способом готують тісто з малою кількістю здоби (олії, цукру, яєць). Опарний спосіб застосовують при виготовленні більш здобних виробів. Дріжджі розводять теплим молоком або водою (+30 ° С), додають цукор, сіль, добре перемішують до розчинення, кладуть яйця та всипають борошно.
Для дріжджового тіста використовують біле борошно вищого ґатунку, яке містить багато клейковини. Борошно попередньо потрібно готувати до роботи – воно має ретельно просіюватися кілька разів, що збагатить його киснем і покращить бродіння. Чим краще просіяне борошно, тим пишніше виходить тісто.
Опару готують із частини борошна, води та всієї кількості дріжджів, що належать за рецептурою. Однак, при опарному способі потрібно дріжджів у 2 рази МЕНШЕ, ніж при прискореному способі. Основне призначення опари – активація дріжджового бродіння та накопичення продуктів дозрівання (кислот, ароматичних речовин).