Шматочки льоду у фарші при жарінні починають танути, і у фарші утворюються дрібні порожнечі, які заповнюються пором і роблять котлету пишніше і соковитіше. Оскільки всі котлети разом посмажити не виходить, краще, сформувавши, повернути їх у морозилку – чекати на свою чергу. Інакше крига в них почне танути.
Найпоширеніший спосіб запобігти розвалюванню котлет – додати у фарш розмочений хліб. Але це не єдиний варіант. Іноді хліб замочують у молоці або вершках, але можна обійтися без батона і налити у фарш тільки жирні вершки. Як клейстер може виступити цибуля.
Фарш для котлет, звичайно, в основному складається з м'яса. Але саме добавки у вигляді цибулі та хліба зроблять котлети соковитими. Цибулю найкраще натерти на дрібній тертці і додати у фарш. У крайньому випадку його можна дрібно-дрібно нарізати.
Додають яйця в м'ясні котлети тільки в закладах громадського харчування.Бо там, крім м'яса, у фарші у великій кількості присутній хліб. Отже, в домашні котлети додавати яйце немає сенсу. Але можна зробити льєзон (збите яйце) і в ньому обваляти котлети – він створить скоринку, яка дозволить зберегти соковитість котлет.
Що не можна класти в котлети Наприклад, курячі яйця та розмочений хліб у молоці хліб зараз відносяться до заборонених інгредієнтів котлетного фаршу. Більше того, неприйнятними вважаються панірувальні сухарі, часник і колотий лід, який раніше рекомендували додавати у фарш для соковитості.